В начале созревания в ягодах преобладает яблочная и в небольшом количестве содержится винная кислота. По мере созревания количество винной кислоты значительно увеличивается и Достигает 80–90% от содержания всех кислот в ягоде. Однако У отдельных сортов количество винной и яблочной кислот находится в равных соотношениях. В процессе созревания в ягодах повышается содержание азотистых, красящих и уменьшается количество дубильных веществ. В созревающей ягоде отсутствует крахмал, но в начале фазы его много в гребнях и ножке ягоды, к концу фазы он исчезает.
У ягод винограда различают 2 формы зрелости: физиологическую, (полную) зрелость ягод и техническую — товарную. Последняя определяется кондициями сахаристости и кислотности сока ягод, соответствующими направлению использования винограда.
При полной физиологической зрелости ягоды винограда приобретают характерную для сорта массу, окраску, вкус и аромат. Содержание сахара в ягоде максимальное. Семена к этому времени достигают своей нормальной величины, становятся твердыми и приобретают коричневую окраску. При наступлении полной зрелости ягод абсолютное увеличение содержания в них сахаров прекращается, но относительное, вследствие испарения воды, продолжается. В этом случае ягоды начинают перезревать, заизюмливаться, завяливаться. У перезревших ягод с белой окраской на кожице появляется золотисто-желтый загар с темно-коричневыми пятнами. Если созревшие ягоды вовремя не собрать, они теряют упругость, сморщиваются, уменьшаются в объеме, вследствие чего урожайность виноградных насаждений снижается. С момента, полной зрелости ягод приток питательных веществ к ним прекращается. Вырабатываемые листьями органические вещества идут на вызревание побегов и откладываются в запас в многолетних частях куста (штамбе и рукавах) и корнях. Побеги и пасынки почти прекращают рост и идет их вызревание. Полностью завершается формирование глазков, в них происходит дифференциация 1–го и образование бугорков 2–и 3–го соцветий плодоносных почек.
Продолжительность фазы созревания ягод у ранних сортов 20–30, у поздних — 50–60 дней. Чем выше температура воздуха и обеспеченность растений водой, тем быстрее созревают ягоды и в них накапливается больше сахаров. Дожди и повышенная влажность почвы вызывают растрескивание ягод и затягивают их созревание. Оптимальная температура для созревания ягод 28–32°C. При температуре ниже 14–16°C и выше 40°C ягоды созревают медленно. Сумма активных температур от начала созревания до физиологической зрелости ягод составляет 1048–1644°C. Вся агротехника на виноградниках в этой фазе должна быть направлена на создание условий, наиболее благоприятных для созревания ягод и накопления в них сахаров в соответствии с кондициями для разного использования урожая. Ведут строгий контроль за химическим составом ягод. В случае необходимости продолжают опыливание виноградников против оидиума и опрыскивание против милдью, но пестициды применяют с большой осторожностью, прекращают поливы, после выпадения дождей проводят рыхление почвы, продолжают чеканку побегов. Осуществляют апробацию, массовую и клоновую селекцию, предварительное определение величины ожидаемого урожая.
В зависимости от наступления физиологической зрелости ягод сорта винограда условно делят по срокам созревания: на очень ранние, ранние, раннесредние, средние, среднепоздние, поздние и очень поздние. Для каждой из этих групп требуется определенное количество дней и определенная сумма активных температур.
6-я фаза — листопад
В этой фазе затухает или прекращается вегетативный рост побегов и происходит интенсивное их вызревание.
Нижние междоузлия побегов (с 1–го по 7–е) вызревают медленно, в течение 10–15 дней, вышерасположенные (с 8–го по 14–е) быстрее, за 4–5 дней.
Нормальному ходу вызревания побегов в значительной степени способствует снижение температуры воздуха до 15–10°C, а также резкая амплитуда колебаний дневной и ночной температур, характерная для осеннего периода, укороченный световой день и наступление заморозков. Интенсивность и сроки вызревания побегов не зависят от принадлежности винограда к группам по срокам созревания ягод, а связаны с силой роста побегов. Начало вызревания побегов не совпадает с началом созревания ягод. У амурского винограда и его гибридов побеги начинают вызревать раньше, чем ягоды, а у некоторых среднеазиатских сортов ягоды созревают значительно раньше, чем начинается вызревание побегов. При вызревании в побегах происходят сложные морфологические, анатомические и биохимические процессы, связанные с накоплением крахмала и превращением его в сахара, изменением структуры белковых веществ (что предохраняет их от свертывания при замерзании клеток) и коллоидов цитоплазмы, уменьшением количества свободной и связанной воды, повышением концентрации клеточного сока, утолщением и одревеснением ксилемы, флоэмы и сердцевинных лучей. В результате накопления в них лигнина, гемицеллюлозы и минеральных веществ идет образование пробкового камбия. Наружные слои коры высыхают и образуется корка. Побег приобретает желтовато-коричневую окраску.
Все эти биолого-физиологические процессы способствуют закалке побегов и повышению их зимостойкости, благодаря чему глазки вызревших побегов в зависимости от сортовых особенностей растений выдерживают морозы до —16–25°C, а сами побеги до —20–27°C. Черенки, заготавливаемые с хорошо вызревших побегов, обеспечивают получение высококачественного посадочного материала. Такие побеги обладают более высокой морозоустойчивостью, без повреждений переносят зиму, что обеспечивает сильный рост куста и его высокую урожайность в следующем году. В южных районах виноградарства к концу вегетации побеги вызревают почти на всю длину своего прироста. В районах укрывной культуры из-за наступления ранних осенних заморозков побеги успевают вызревать на 65–70% прироста. Поврежденные заморозками невызревшие верхушки побегов и листья высыхают и опадают. В этих районах виноградники укрывают, обычно не дожидаясь листопада. Если же заморозков не бывает, то наступившее похолодание, характерное для осеннего периода, вызывает прекращение фотосинтеза в листьях и в них идут процессы гидролиза и оттока питательных веществ. В результате разрушения хлоропластов в листьях образуются красящие пигменты, придающие им характерную осеннюю окраску. У белых сортов листья становятся желтыми, у темноокрашенных пурпурно-красными с различными оттенками. У основания черешка листа в месте прикрепления его к побегу образуется плотная пробковая отделительная ткань, и начинается естественный листопад. Период от сбора урожая до вызревания побегов и листопада принято называть резервной фазой.
